2019年私の挑戦。パティシエールへの道

私のおススメのお菓子教室やカフェ、レシピ研究など、備忘録的な感じですが、綴っていきます。

ベーシックコース 4回目 クッキー3種を作る!

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クッキーは私が小学生から作っていたけれど、簡単にみえてとても奥が深いお菓子・・

混ぜ方がわからなくて、硬いクッキーになってしまったりお店のようなほろっと食感を目指すものはないか、レシピをいろいろ探して作ってみたけれど、なかなか自分の思うような味がだせていませんでした。皆様にもご経験があるのでは?

なので、今回のレッスンは特に気合が入り

自分の弱点の克服をすべく、挑みました。

結果、目からうろこが落ちすぎました(笑)

「こんな方法で~ほ~すご! 簡単!面白―い♡」などなど他の生徒様からも絶賛の嵐!

気になってきましたか?(笑)

果たしてどんな方法でクッキーを作ったのでしょうか?(グレーテルのかまど風に^^)

作業説明

<クッキーをさくっほろに仕上がるコツとは?>

1 食感に違いを出すのはバターの温度がきめて!

冷えたバターを使うと、ザクっとほろっとした食感

室温に戻したバターを使うと・・サクサク食感

になります。

2 小麦粉にアーモンドプードルを加える!

さくさく食感になります😋

アーモンドプードルにはグルテンを抑制する作用があるため!小麦粉オンリーだと、どうしてもグルテンが出てしまい、硬くなる要因になってしまいます><

3冷えたバターと室温に戻したバターを使用する場合は作業工程が全く違う!

こちらはデモンストレーションで詳しく説明しますね。

4クッキーにあう小麦粉を選ぶ

クッキーにはアモーレという小麦粉がBEST!タンパク質の含有量がBEST!

5砂糖は粉糖で!

材料が混ざりやすくなります。

私は特に小麦粉のタンパク質の含有量に関してのお話が興味深かったです^^お菓子の種類によって小麦粉の種類を変えるだなんて、、パティシエならではの視点ですよね🥰

本にはここまでのっていないし、奥深いスイーツの世界が知れてうれしい!

小麦粉の種類を変えて作り、食べ比べするのも面白そうですよね😌今度やってみよう♪

クッキーの種類は以下の3種を作ります。

冷えたバターで 

〇ディアモン、

〇ココアの双子コロン(チョコガナッシュはさむ)

常温バターで 

〇抹茶の絞り出しクッキー

デモンストレーション

先生からココアの双子コロンのデモ

フードプロセッサーを使用しない方法でまず作成

フランス語の言葉が出てくるんですが、それが素敵なんです♡ 

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最後に棒状にして冷蔵庫で寝かせて

一センチにカットして焼成

簡単に言うと、お砂場遊びと粘土細工でした(笑)

すごく面白い作業!

フードプロセッサーにかける場合は上記のまとまりまで。そして手で圧し潰す作業のみ手作業になります😌

こちらは簡単!らくちん!量が多いときに重宝しそう!

できあがりはこんなん

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抹茶の絞り出しクッキーデモ

常温のバターを使用しますが

冬場は、室温に戻したバターも気温が低いため、まだ固く扱いにくいので、

電子レンジを200Wくらいの低めに設定してチンをするとか、発酵機能のあるオーブンで戻すのが(BEST)

バターの周りに砂糖をまぶし、ボールをガス火にあてやわらかくする方法を教えてくださいました。

私は電子レンジでチンが一番やりやすいな~と思いました

自分で作る!

ディアモンを手作業で作る!

先生のデモをよく思い出して、。

◉バターを刻む工程はカード2枚で

みじん切りをする要領で

◉バターを小麦粉で挟んで

切り混ぜる

◉両手をすり合わせてバターと小麦粉を

あわせる 粉チーズがめやす

サラサラして触り心地がいいんです♡

砂浜の砂をいじっているよう

◉縦長にひとまとめにして、

カードで斜めに切ってならす

◉最後に親指を使って細かく生地を

斜めにすべらせなじませる

 

この作業が意外と難しい><

たくさん生地をとってしまい、細かく生地を滑らせるのが難しい。要練習!ここでバターの塊を全部つぶすことがポイントです。

 

◉15センチくらいの棒状にして

きれいな丸にするためには、まな板でころがすとよい。冷蔵庫で休ませる。

◉卵白をはけでぬり、グラニュー糖をまぶします。1センチ幅にきり、焼成

シルパットを使うとよりサクサクに仕上がります。

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cotta シルパット(240×360)
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途中で天板を移動させて火の通りを均一にすることを忘れずに。

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焼いている間に

抹茶の絞り出しクッキーの絞り出しを

手分けしてやることに

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絞り出しがなかなか難しい><

先生のようにきれいにいかない><

先生は迷いがなくきれいな曲線を描かれてました。

こちらも要練習。

みんなでお話しながら作業。和気あいあいムードです★たのし~

ココアコロンにガナッシュも挟んで冷蔵庫で冷やします。

4 試食&反省会

完成品はこちら

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今回はシンプルなテーブルでまたまた素敵★

お楽しみのサレ(辛い物)は

卵とトマトと厚切りベーコンのオムレツと

レタスと玉ねぎを食パンにのせて半分に折って

がぶりといただきます^^

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隠し味は出し醤油だって^^

 シンプルでめちゃおいしいんです^^

お待ちかねのクッキーさん♡♡♡

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お味は・・最高!

高級ホテルの一角で売ってそうなクッキーでした♡

私はディアモンとココアコロンが特にお気に入り😋

シンプルな材料なのに材料にこだわって

丁寧に作るとこんなにプロみたいにおいしくできるんやな~ってあらためて実感。

大下先生はやはり今回も期待を裏切らなかった♡

腰を痛めてらっしゃったのに終始笑顔で

素敵に対応してくださいました。

いつもありがとうございます♡

帰りに本日使ったアモーレを購入。

1キロ 300円でした^^

次のレッスンまでに復習をして

自分のレシピ開発にとりいれよう^^

パティシエールの道はまだまだ続く🇫🇷

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