2019年私の挑戦。パティシエールへの道

私のおススメのお菓子教室やカフェ、レシピ研究など、備忘録的な感じですが、綴っていきます。

ひすなずた アドバンスコース 1回目 コルネを作る!

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皆さんこんにちは🌞かなりお久しぶりの投稿となってしまいました・・マイペースに続けていきますので

ご興味ある方はお付き合いいただけると嬉しいです😊

 

 

さてアドバンスコース1回目は 即席折込パイを使ってコルネを習いました。

 

この即席折込パイはめっちゃ簡単に本格的なパイ皮が作れるので、初心者にはとってもおすすめです。

冷凍パイシートよりも断然美味しいです♡不純物が入っていないので、安心だし♪

 

フランス語ではフィユタージュラピッドと言って一般的なデトランプにバターを包んで織り込んでいくやり方とは違い

生地の中に直接バターをいれちゃって、無理やり折り込んでいくというやり方になります。

 

従来のパイ生地作りを面倒に感じたフランスの菓子職人さんが、いかに早く楽して

パイ皮を作れるかを模索して編み出した、究極の方法だそうです。めんどくさい精神は良い発明を生み出しますね^^

 

 

それで即席パイ生地の作り方です♡

 

<事前準備>

★室内環境を13~17度くらいにする! 

 

パイ生地はバターと小麦粉の層を作ることであのサクサク食感が生まれます。

バターがとけてしまうと、層ができません。冬は暖房を消すとこれくらいの温度になります^^

 

これはバターの可塑性(固形のまま自由に形を変えることができる状態)によるもので

たたむ→向きを変えて伸ばす→たたむを繰り返すことで小麦粉でできた生地とバターの層をつくることができます。

 

 

♡寒さ対策は着こむこと、そしてひざかけとかあるといいかも^^

 

 

★材料も全て冷蔵庫で冷やす!

小麦粉 バター 塩 砂糖 水のシンプルな材料でパイ皮はできてます。

必ず冷やして、混ぜる時もとにかくバターをとかさないことが重要です!

 

 

<作り方>

 

ボウルに1センチ角に切ったバターをいれ、上から小麦粉、塩砂糖 水を加え

カードを使ってバターをつぶさないように、バターの周りに粉をまぶすくらいで

まぜる。

 

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途中手で押しながらまとめていく(手の温度でバターをとかさないように注意!なれないうちは冷やしながら作業すすめる)

 

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このまとめ作業が以外に重要で、こねすぎはだめだけど、こねなさすぎもだめで、 写真のように

ちょうどいい感じ(笑)語彙力なくてすみません😢

でまとめることが大切です。この後の工程がスムーズにいきます(私は練習3回目でやっとこさこのことに気づきました><きちんとまとめていないと、きれいな層がでませんでした。。。)

 

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バターの塊りがきちんと残ってみえてるこの状態がベストです❤️

 

生地を冷凍庫で10分か冷蔵庫で30分 休ませる 

合計4回折り込みます。

 

 

折込一回目

 

バターが固くて伸ばしずらいですが、打ち粉(強力粉)をバターと生地の間にいれてつなげるようにしてゆっくりのばしていきます。草間彌生っぽいみためです(笑) これがつながんの~と思われますが・・回数をかさねるごとにつながってきます(不思議)

 

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綿棒の長さまでのびたら

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打ち粉を払って

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3つ折にたたみます。

 

90度回転させて、この作業を後3回くりかえします。

 

折込4回目 完成生地はこちら

 

きちんとパイシートになります❤️

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伸ばすときの打ち粉はほどよくかけて、バターをおしつぶさないようにするのがポイント

やさしくしっかり伸ばすとGOOD

 

そして、冷凍で10分ベンチタイム

 

本当は1回ごとにベンチタイム(冷凍で10分)してもよいですが

生地がのびるようなら、そのままいってもよいです!先生がいけるならいってまえ精神で

作ればいいとのこと(笑)

 

私はこのやり方では失敗してしまったので。。。4回めまでそのままいって、ベンチタイムおいてから後2回折るようにしました。すると成功!

上手な方は4回でも十分サクサクで美味しい生地ができると思います♪

 

先生のパイ生地できあがり(参考)

 

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断面さっくりで良い感じ
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ツリーパイを先生は作ってくれました^^

 

コルネ型に焼く!

 

コルネは型がなければ作れます!A4のコピー用紙を三角錐にして、オーブンシートをくるんで作ります。

 

パイ生地を2mm厚に伸ばし、カットして卵をぬり、くるくるとまきつける。そしてざらめをつけて

焼成! 

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可愛く焼けました^^

 

<キャラメルパティシエールを作ってつめる!>

 

クレームパティシエールにキャラメルを加えたほろにがくリームで!

カスタードにカラメルと生クリームを加えるだけなので割愛

カスタードの炊き方は 後日ブログにUPします! めちゃ簡単です!

 

 

<完成>

 

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反省点:

層がうまくできていない、全体的に固い仕上がりになってしまいました。

伸ばすときに打ち粉が少なかったため、バターがおしつぶされてしまったことと

最初のまとめ方が要因だったと思います。

 

 

後日リベンジして

苺のミルフィーユを作りました♡写真ではうまくつたわらないかもですが

サクサクに仕上がり成功しました♡ シンプルにカスタードと苺をはさみました♡

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パイ生地作りにはまってしまって、次回はリーフパイに挑戦したいと思います🙆‍♀️

長文お読みいただきありがとうございました😊

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