2019年私の挑戦。パティシエールへの道

私のおススメのお菓子教室やカフェ、レシピ研究など、備忘録的な感じですが、綴っていきます。

手作り市満員御礼😍感謝

 

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パティシエになっている自分を描いてもらいました🥰お気に入り❤️

 

さて、手作り市↓前回のブログ

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からもう2週間も過ぎてしまったのですが、、結果発表させていただきます❤️

 

3時間で完売御礼いたしましたー😆😊😍🥰😘🎉💕

本当購入してくださった皆様のおかげです❤️本当に感謝でしかないです💕

では完売までの道のりを追って説明していきます🙋‍♀️

事前準備

1週間前からイメージトレーニングをしました😊

 

手作り市が終わった後、どういう気持ちになっていたいかをイメージします。

私は、完売御礼で心地の良い疲労感もありながら幸せに浸っている自分をイメージしました😊

 

後はひたすら、商品の準備に追われてそのことは忘れてました。

 

手作り市当日

今日はたくさんお客様と話そうと決めました☺️

そして楽しもうと😊

 

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ブースはこんな感じのシンプルな感じで。

ちょっとシンプルすぎる?かなと思いましたが、味で勝負です👍

 

メニューはこちらにしました。

手作り市メニュー発表 - 2019年私の挑戦。パティシエールへの道

 

今回は数量限定で生菓子の旬のフルーツを使ったタルトも用意していて かきとあまおう🍓🍅

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あらかじめ、土台とクリームと柿のコンポート

は作っていて、当日の朝、あまおうも切って組み立てて持参しました👍

作りたての美味しさを皆様に味わっていただきたくて、

 

午前中に売れたら嬉しいなーと思っていたら🤗

 

この手作り市の主催者の私の大好きな菅原院天満宮の女将さんLogin • Instagram

が、私のブースにきてくれて、、

 

お菓子を買ってくださったんです❤️

 

そして、すぐに食べてくださり、

めちゃ美味しい!って言ってくださり、また買いに来てくださいました🤣

 

で、周りの方に美味しいよーってめっちゃ広めてくださって、そこから

お客様がたくさん来てくださり

 

たくさん買ってくださったのです😆

一度に10個とか!もうありがたすぎでした❤️

 

タルトもなくならないうちに、予約してくださる方もいたり、

 

午前中にはありがたいことに数点残すのみで

3時間後、母の友人が来てくださり、買い占めてくださって、めでたく完売御礼となりました❤️

 

後は嬉しいことに10年ぶりに再会した友人が

カフェで出店してる友達を紹介してくれたり、

私のお菓子のファンになってくれた方

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アフタヌーンティーパーティーをしてほしいと言われたり、

仕事に繋がりました^_^

 

人との繋がりって本当大切にしなきゃなって思いました🙆‍♀️感謝しかないです❤️

 

 

まとめ

手作り市を繁盛させるこつ

1 イメージトレーニングをする

 

2 笑顔で接客。買う買わないに関わらず楽しく会話する。その場を楽しむ。

 

3 試食は必ず用意。可愛いラッピングの袋もあるとなおよし。

 

今回も課題がみえたので、これに満足せず

どんどんお菓子を作って上手くなりたいなと思いました❤️

 

次回は

こんな手作り市のディスプレイできたらいいのになー🙆‍♀️誰か作れる方おられますか?

DIYでもできるのかしら?

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インスタグラムもやってます🙆‍♀️

よかったらフォローお願いします🤗

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👀 森森舎👀予約して、念願のtree🌲🎄🎄マフィンを❤️ 中はあけてからのお楽しみですが濃厚カスタードと生クリームが入って味も見た目も大変美味しうございました🥰チキンカレーセットも美味し過ぎた😘ダイエット中のため半分残しても大満足だった❤️ また行く🏃‍♂️ ☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆#写真好きな人と繋がりたい#カメラ好きな人と繋がりたい#カフェ好きな人とつながりたい#帝塚山カフェ#rollcafe_osaka#igersjp#loves_nippon#ig_japan_西#bns_japan#エルグルメ#wu_japan#instagood#instacool#instalike#ig_diary#foodpic#2019#foodstagram#ohmytable#instafood#instagramjapan#ig_japan#foodie#cafestagram#sonyα7Ⅱ



 

 

 

 

手作り市メニュー発表

 

 

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皆さんこんにちは🌞

前回のブログで手作り市を出展することになったのですが、今回は

 

手作り市に出すメニューを発表したいと思います😋

 

焼き菓子作りが楽しくて美味しい季節になってきたので、ワクワクしながらメニューを考えました😋

👀レーズンバターサンド❤️👀

発酵バターを使って香り豊かなサブレ生地にしあげます。食感は少し固めだけど、クリームの水分でいい感じの柔らかさになります😋

ホワイトチョコinのバタークリームに

ラム酒づけのレーズンか

コアントローづけのクランベリー

をはさみます✂️😋

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サブレ生地は雲の形にしようかなー❤️

👀タルト🥧3種👀
大きさはミニにします😋

 

数量は8個くらいが限界かもです😓

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果物は旬のものを。🍎🍇🍐

果物の状態をみて決めます☺️

 

ダコワーズ

カロンよりも軽いメレンゲのお菓子です。

上品な栗の🌰甘煮 カスタニエを少し入れて

中はベローナのダークチョコを使用して

大人フィリングに🐶ブランディかラム酒も効かします❤️

 

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定番の抹茶フィナンシェ

かサツマイモフィナンシェ

迷い中🤨

中村藤吉さんの抹茶を使いますよー

濃ゆい抹茶が私は好きなのでふんだんに使いますー😍

サツマイモは手に入ったら

とろみついもで!ゲットしたい😘

 

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本格フランス菓子をベースに丁寧にお作りします🥰1人でも多くの方の笑顔がみれますように☺️

 

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お待ちしてまーす😊

 

 

手作り市出展します🌞11月24日 10時〜@菅原院天満宮

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ご縁あって菅原院の手作り市に参加させてもらっています😘今回は3回目^_^

菅原院天満宮神社<公式>

 

前回のブログはこちら

よろしければお読みください👀

手作り市に出店します😊@菅原院天満宮 4/7のみ - 2019年私の挑戦。パティシエールへの道

4月7日(日)手作り市@菅原院天満宮 ほぼ完売御礼達成! - 2019年私の挑戦。パティシエールへの道

 

今回は紅葉の綺麗な季節🍁に開催される大人の文化祭的なノリの手作り市です❤️

 地下鉄丸太町を少し北に上がったところにあって、御所の近くにあるので、外国人観光客にたくさんきていただけて、国際色豊かです😘

 

前回はファンキーな黒人さんやイタリアマダムに美味しい!幸せって言ってもらえて嬉しかったなー😌

 

手作り市といっても、本格的な品揃えで

コルドンブルー卒業生のパティシエ友達の

makikoさんの焼き菓子販売や

 

カフェタイガーさんの本格台湾料理の屋台

があったり、ここのルーロー飯は絶品😊

 

菅原院のおばちゃんの親戚の方がやく

タコなし🐙タコ焼き 笑 中はスジコンやったりするのですが、柔らかくてめちゃ私好みの味なんです🥰

 

とにかく私はここの空間や人が大好きでおばあちゃんの家に来たみたいな感覚になって、

将来はこの辺に住みたいなーと思ってます☺️

ていうか住む!決めたら叶います☺️マジで🥰

 

屋号は

 yakigashiya nuage☁️

として出展します🌈

 

nuageとはフランス語で雲という意味です。

変街自在に形を変えて変化する雲

私のお菓子を食べて皆様を笑顔にしたいし

幸せな気持ちになって欲しいなーと思います☁️


京都観光がてらふらりとタイミングあえば

お立ち寄りくださいね😊

私は24日のみ出展します🥰

素敵なご縁がありますように😘

 

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ベーシックコース 12回目林檎のタルト🍎🥧

 

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皆さんこんにちは😃

早いものでベーシックコースの最終日となってしまいました😓

まだまだ私の技術がおいつかなくて、やりたいことも増えてきたので、引き続きパティシエールの挑戦は続けていきたいと思います😊

 


今回は季節もの、紅玉をふんだんに使った

りんごのタルトを作りました🥧

 

りんごは紅玉🍎


紅玉は生で食べても甘酸っぱくて好きですが

焼くとさらに甘味が増して、ほのかな酸っぱさが残りとても上品な味になるので

焼き菓子には断然紅玉を使います💕

 

 

フランス菓子の素材を活かすに着目した

タルトの中身も全て

りんご🍎りんごのコンポートを中にいれて、

上に飾りりんごを施します🍎

 


カスタードやクレームダマンドを一切使用せず、男前に紅玉一本で勝負します💪

 

タルト生地はブリゼ生地で!


今回の生地はタルトストーンが必要になりますが、、その手間を感じさせないくらい美味しい生地でした🥰

 

なぜ今回の生地はタルトストーンが必要かというと、、この内容はかなりマニアックなので興味のある方のみお読みくださいね😌

 

 

小麦粉の種類が前回と違うからです。

 

小麦粉の種類によってグルテンの形成率が変わり、グルテンが多く出るほど焼き縮みがでるので、注意が必要。

 

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👀先生のレジュメより抜粋

小麦粉のタンパク質と水が練り合わさってグルテンができるのですが、

このタンパク質の含有量が多いほどグルテンの形成率があがります。

 

グルテンができにくい小麦粉で

今回も作ればよかったやん!と思われがちですが、

 

グルテンは適度に弾力をもたらしてくれたり

生地を形成する上で必ず必要になってくるので、

 

作りたい食感の生地によって小麦粉を選ぶ必要がでてきます ☺️ プロっぽい!笑

 

 

今回はリスドール🐿中力粉を使用しました。

 

強力粉は硬くなりすぎる

薄力粉は柔らかくなる

 

ので中間の中力粉ブリゼ生地には適しているようです❤️

 

グルテンをできにくくする方法もありまして。

 

冷たいバターを使う

切り混ぜるようにまぜる

ねりすぎない

生地を冷やす

 

をすると、サクサクでしっかりとした美味しい生地に仕上がります🥰

 

 

タルトストーンもあるものを代用して作ります💁‍♀️


ブリゼ生地とは砂糖を一切使わず

これまた男前に塩を🧂アクセントに

冷たいバターを使用して作ります。

 

それでは作っていきましょう👀

 

ブリゼ生地を作る!


以前クッキー3種を作る

で習った冷たいバターで作る方法で途中まで作ります。詳しくは上記ブログをご覧ください。

 

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生地がまとまったら


ここからが面白い作り方です!

フランスのパティシエはこのやり方が一般的とか。

生地を4つに割って重ねて

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必ず打ち粉をして綿棒でたたきます!日頃のうっぷん?をうちつけます!ストレス発散です😆

結構凄い音が鳴るので、夜は控えた方がいいかもです。

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この程度まで伸びたら 2 、3ミリの厚さ。

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タルト台にしきこみます🥧

生地が扱いやすいので簡単にしきこめますよ^_^

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ここで、タルトの重石は

なんと 小豆!10年使用されてます 笑

焼かれてるし大丈夫とのこと🙆‍♀️

タルトストーンより断然安いし、たぶん一生使えるのでかなり経済的だと思います😃

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少し焼き縮みができますが、いい感じに焼けました😍

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林檎🍎のコンポートを作ります❤️

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これぐらいの大きさでシンプルに

お砂糖とバターで煮詰めます。

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飾り用のりんごは🍎2ミリくらいにきっておきます。

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コンポートをしきつめて、上にりんごを並べていきます!これがなかなか楽しい作業❤️

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こんなにもりもりに重ねます。

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オーブンでしっかり50分焼くと、できあがりー

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この生地本当にサクサクで塩味がほどよくきいてて林檎の上品な甘味とめちゃあってて

最高のハーモニーでした😘

 

サレはこの生地で簡単きのこキッシュを作ってくださいました😘おいしかったー

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冒頭で書いた通り、ベーシックコースは終了したのですが、まだまだ技術がおいつかないこともあり、アドバンスコースを受講することにしました❤️ベーシックコースを終了した方のみ受講できます。

次回からはアドバンスコースの内容を紹介していきますね^_^

 

長文お読みいただきありがとうございました😊

素敵な1日を🥰

 

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ひすなずた ベーシックコース 11回目 タルト3種を作る!

 

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アマンディーヌ + ショコラタルト+柿のタルト

 

皆さんこんにちは☺️秋になり、焼き菓子が美味しい季節になってきましたね♪

 

 

今回はな なんと、タルトの重石を使用せずに、タルト台を作る画期的な方法を学んできました^^素晴らしい♪



タルト台は、焼くときに膨らまないようにするために、タルトに重石をしいて焼いて、重石を取り出して、また焼いてという作業が

 

とても面倒で、、自分で作ったことも何度かありましたが、美味しくなくて、(分厚くなりすぎて生焼けだったり、サックリしあがらなかったり、、作るのは全然好きではなかったんです><

 

しかし、今回習ってきた方法でやると、初めて美味しくタルト台を作ることができました^_^^HAPPY♪

 

簡単で美味しくできるタルトのこつとは?

 

それではいってみましょう^^

 

タルト生地を作る!

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タルト生地は2種類あって用途によって使い分けます。バターが常温のポマード状か 冷たいバターを使うかで生地の食感が変わってきます。

 

⭕️常温バター(ポマード状)を使用する場合

シュクレ生地

 しっかりとした固い食感。密度が高い。

しっかり焼くことでサクッと仕上がる

 

⭕️冷たいバター(角切りにする)を使用する場合

サブレ生地

サクサクとした軽い食感に仕上がります。

fpで混ぜるだけだから、簡単



❤️粉をバターでコーティングしてから水分を加えるのでグルテンができにくいそうです。


今回はシュクレ生地を作りました^_^

 


注意点のポイントをまとめます。

 

⭕️小麦粉はアモーレで。アモーレは市場ではなかなか出回っていないのでエリクチュールで代用🆗

生地の焼き縮みをふせぐことができるので、タルトストーンが不要。

 


⭕️生地がだれやすいので冷凍庫で冷やしながら作業する!

 


⭕️手早くしきこみ、再度冷凍庫で冷やして生地を固める。

 


⭕️しっかり焼く

 


の4点です。

 

<作り方>

 


とても簡単!クッキーと作り方は一緒で

バターをまぜすぎないことがポイント! まぜすぎると空気を含んでしまうので、生地がふくらむ要因になってしまう。

 

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混ぜすぎ注意なのでハンドミキサーは使いません。

泡立て器ですりまぜます。

 

粉類はへらにもちかけえてきるようにまぜます。

 

できたらまとめて

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ビニールではさむとやりやすい!

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2㎜のうすさにのばします!2mmがポイント!この薄さがおいしさのポイントです!

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そして冷凍庫でまた冷やし、あつかいやすい硬さになったら

 

タルト台にしきこみます。てばやくてばやく!

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このようにビニール袋を使ってやると手もよごれず、打ち粉もせず便利^^

 

大きいビニール袋がなければ、ラップで代用してもよいです!

 

綺麗にしけたら、オーブンで焼きます。

タルト型の大きさにもよるので

焼き具合は色を見て判断してください。

 

15センチ型だと  180℃20分くらい

しっかり焼いて、タルト台の完成!重石を使用しなくてもこんなにきれいに焼きあがります♪ 感動~

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  クレームダマンドを作る!

今回はプレーンのダマンドとその半分はダークチョコをまぜで2種類作りました。

 

プレーンはアマンディーヌ用

 

チョコはショコラタルト用

 

こちらも作り方はとっても簡単♪

クッキー生地と同じように材料混ぜて粉類はへらでまぜます😉  簡単なので手順は割愛

 

 

タルト台にしきつめて、アーモンドスライスをのせて焼きます♪

 

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最後にアプリコットナパージュを塗って完成です!

 

ショコラタルトは

中にチョコクレームダマンドをはさんで

フィナンシェ型で焼きました❤️

表面に模様をつけると可愛い💕

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柿のタルトは

中のクリームはマンゴージュースとオレンジジュースを混ぜてたきます!斬新!

あっさりして、レモンカードのような食感です♪これだけでパンにぬってたべても美味しいです^^

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柿ははちみつと少量のレモンにつけて一晩ねかせたものを上に載せます♪ 柿にひとてま加えるだけで

とてもおしゃれな味にしあがります♪ 

 

水分がすくない果物には少し手をくわえるとぐっと美味しくなりますね^^

 

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完成! 先生のレシピはとってもお洒落で、とっても美味しくて、幸せな気持ちになります^^

 

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テーブルのお花が💐可愛い💕

 

今回ももりだくさんな内容でした!とっても簡単にタルトがつくれたので

応用していろいろなタルトを作ってみようと思いました^^夢が広がります!!

タルト試作したらUPしようと思います。

 

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ベーシックコース第10回目 ダコワーズを作る

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みなさんこんにちは😃

早いものでレッスン10回目❤️今回はダコワーズを作りました❤️

 

ダコワーズとはメレンゲに砂糖とアーモンドパウダーと小麦粉を混ぜて焼く

軽い口当たりのお菓子で、マカロンと似ていますが、マカロンより簡単に作ることができます😍

 

パリではポピュラーなお菓子で、店頭によく並んでいるそうですが、日本ではたまーにみかけるくらいでしょうか😊

表面に粉糖をかけて焼くことでかりっとした食感が生まれ、中にはさむクリームを変えることで

バリエーション豊かに仕上げることができる夢のあるお菓子です♪

 

今回はメレンゲの泡立て方が命!といことで

メレンゲの泡立て方を詳しく学んできました👀

 

よく冷えた卵白にお砂糖を数回加えて、きめ細やかな艶のあるメレンゲを作っていきます👀

 

これは一般的によく作るメレンゲの泡立て方ですよね。フランスメレンゲといわれています🇫🇷

 

 

では実際に作っていきます♪

 


まずはフランスメレンゲを作る🇫🇷

 

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卵白を冷凍庫でよく冷やしておきます。周りがパリパリになっていてOK。

軽くほぐして、砂糖をひとつまみ加えて 低速で泡立てます。軽くつのがたったら

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残りの砂糖の半量を加えて、お砂糖が混ざってから、さらに低速で艶が出るまで泡立てます。

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砂糖の残りを加えて今度は中速にきりかえて、きめをととのえていきます。しっかり角がたったら、完成。

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このようなしっかりとした安定したメレンゲができれば、失敗なく作ることができます♪

 

 

メレンゲに粉類をさっくりとまぜて~

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絞り出し袋に入れて~ しぼります。

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均等に絞るのって難しいですよね。そんな時は

ベーキングシートの下に台紙を置きます。直径3.5センチの円を描いてます。(エクセルで作成すると簡単!)

それに沿って絞り出すとこんなにきれいにしぼれます♪ 練習にもってこい😆

 

こちらは小判型のダコワーズの型で焼いたもの。(こちらの形のものはよくみかけます)

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個人的には絞り出したものの方が食べやすかったです♪小さくて可愛い🥰😍

 

粉糖を2回ふって焼きます♪表面をかりっとした食感に仕上げるため。

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中にはさむ

クリームを4種作りました。盛りだくさん!!!(ホスピタリティが最高なお教室なのです^^)

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①    今回アングレーズソース(カスタードのゆるい版)+バター=バターポンプ

②    ラズベリーピューレ +バター=ラズベリーバター

③    レモンバター レモンカードのバター多めバージョン

④    珈琲+バター=コーヒークリーム

 

中のフレーバーを変えれば、いろいろ応用が利きそう🥰😋

 

完成品はこちら👀

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サレとくみあわせてワンプレートにしてくださいました😋

 

個人的にはラズベリークリームが好みでした♪ほどよい酸味が美味しい♪色もきれいだし^^

そしてバタークリームが余ったので、私たちに分けてくださり、練習用の粉たちまで♪

いたれりつくせりの大下先生に本当いつも感謝です♪ありがとうございます😌🥰

 

 

そして早速復習をしてみました~^^

一回目はメレンゲの泡立て不足で少し失敗したので

2回目チャレンジして、 やっと成功! そして今回中にはさむクリームを秋っぽくチョコガナッシュにしてみました。ビターチョコ🍫にミルクジャム

そしてラム酒を利かせて大人っぽく仕上げました。

(11月24日に手作り市(別途お知らせしますね)があるので、メニューの候補にしようと思います!)

 

すごくおいしくてお気に入りのお菓子になりました😍👀🇫🇷

 

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ダコワーズにはまりそう🥰

基礎から学ぶ・大阪お菓子教室ひすなずた・ベーシックコース

主に関西のカフェを紹介しInstagramやってます❤️よければフォローよろしくお願いします❤️

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👀カフェチェリッシュ👀マーメイドクリームソーダ🧜‍♀️🧜‍♂️とにかく可愛い❤️お味も美味しくて幸せでした💕店内もメルヘンな世界観でキュートな空間でした🥰_________________________________________________#写真好きな人と繋がりたい#カメラ好きな人と繋がりたい#カフェ好きな人とつながりたい#烏丸御池カフェ#rollcafe_kyoto#igersjp#loves_nippon#ig_japan_西#bns_japan#エルグルメ#wu_japan#instagood#instacool#instalike#ig_diary#foodpic#2019#foodstagram#ohmytable#instafood#instagramjapan#ig_japan#foodie#cafestagram#sonyα7ⅱ#オールドレンズに恋してる#カフェチェリッシュ



 

 

ひすなずた ベーシックコース 9回目 アガーを使った冷たいお菓子 いちじくのしましまゼリー他

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皆さん、アガーって聞いたことありますか?アガーはゼラチンと寒天の間みたいな凝固剤です。

常温でも固まるので、暑い夏に外に持ち歩いてもけっして溶けることがない性質をもっている優れものです。(ゼラチンは保冷剤にいれていないと夏場は溶けてしまいます。。。><)

 


スーパーやコンビニで売られているゼリーたちにはゼラチンではなくアガーを使われていることが多いみたいです。

アガーって実は商品名で本当の名前はカラギーナンとよばれています。(アガーの方がいいやすいからか、商品名で浸透してますね)

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今回はゼラチンの食感に近い、パールアガー8を使用した素敵なゼリー2種と水ようかんを習ってきました。

今回も学びがたくさんでしたよ^^ゼラチンが苦手な人はアガーでも美味しいゼリーが作れますよ♪ (私はゼラチン派です^^)


アガー(カラギーナン)について

 


今回ゼラチンとアガーと寒天の違いを勉強しました。

毎回先生の資料はとってもわかりやすい♪ 助かります^^


用途によって凝固剤を使い分けるととても良いと思います♪

先生のメルマガにも記載ありましたが。。

 


アガーのよいところ

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 🍎生のフルーツをいれても固まる。酵素に関係なく固まる

 色が無色透明なのでフルーツの色が綺麗に出る

 常温でも溶けないので、夏場の持ち運びが便利

 粉のまま溶かすことができる(水にふやかさなくてもいいので手軽)

 90℃以上で溶けるので、しっかり沸騰させてOK

 原材料が海藻なので、お通じがよくなる(ただし食べすぎは注意!)

 

アガーのよくないところ

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ゼラチンよりも食感がよくない。量を加減してもゼラチンよりも固くなります。

体温で溶けるゼラチンにはかないません><

常温で固まっていくので、素早い作業が必要!(しましまゼリーを作るとき、層に分ける時など、手早く容器に入れないと

もとの液がかたまっていくので、とにかくすばやく! 固まったらレンジでチンすればOKだけど、少々じゃまくさい)

だまになりやすい(砂糖ときちんとあわせることでだまは防げます)

 


では作ります♪

今回はラズベリーとミルクゼリーをしましまに流して炭酸のしゅわしゅわゼリーをかけていちじく をインしたとってもしゃれたゼリーを作りました。

今回アガーと砂糖を混ぜて 

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半分の水で煮詰め溶けたら
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残りの水を混ぜ合わせて沸騰したらok!
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ラズベリーピューレをいれてできあがり

白も同じ要領で

 

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f:id:roll0724:20190805150109j:imageペアで進めていきます。

 

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白ゼリーの材料

いちじくきって

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シュワシュワ炭酸ゼリー🎶 にいれます❤️


先生がお汁まで飲み干すくらい好きなデラウェアとキウイのゼリー♪

可愛く巾着型にします♪

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最後は抹茶の水ようかん

先生のデモンストレーションのみ

 

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こしあんはスーパーのもので十分美味しい!とのこと^^

 

今月のサレ

具だくさんおそうめんに先生お手製の梅酢と出し醤油をかけていただきます♪

梅酢がおいしすぎて分けていただきました^^→先生のやさしさに癒されます♪

いや、この梅酢まじおいしすぎて、ごはんにかけて、即席すし飯にして、おいしくいただきましたーー^^はまる味

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ゼリーもようかんもみずみずしくてどれも美味しかった^^

持ち帰りもたくさんで大満足な一日でした^^

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