2019年私の挑戦。パティシエールへの道

私のおススメのお菓子教室やカフェ、レシピ研究など、備忘録的な感じですが、綴っていきます。

ひすなずた ベーシックコース 9回目 アガーを使った冷たいお菓子 いちじくのしましまゼリー他

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皆さん、アガーって聞いたことありますか?アガーはゼラチンと寒天の間みたいな凝固剤です。

常温でも固まるので、暑い夏に外に持ち歩いてもけっして溶けることがない性質をもっている優れものです。(ゼラチンは保冷剤にいれていないと夏場は溶けてしまいます。。。><)

 


スーパーやコンビニで売られているゼリーたちにはゼラチンではなくアガーを使われていることが多いみたいです。

アガーって実は商品名で本当の名前はカラギーナンとよばれています。(アガーの方がいいやすいからか、商品名で浸透してますね)

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今回はゼラチンの食感に近い、パールアガー8を使用した素敵なゼリー2種と水ようかんを習ってきました。

今回も学びがたくさんでしたよ^^ゼラチンが苦手な人はアガーでも美味しいゼリーが作れますよ♪ (私はゼラチン派です^^)


アガー(カラギーナン)について

 


今回ゼラチンとアガーと寒天の違いを勉強しました。

毎回先生の資料はとってもわかりやすい♪ 助かります^^


用途によって凝固剤を使い分けるととても良いと思います♪

先生のメルマガにも記載ありましたが。。

 


アガーのよいところ

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 🍎生のフルーツをいれても固まる。酵素に関係なく固まる

 色が無色透明なのでフルーツの色が綺麗に出る

 常温でも溶けないので、夏場の持ち運びが便利

 粉のまま溶かすことができる(水にふやかさなくてもいいので手軽)

 90℃以上で溶けるので、しっかり沸騰させてOK

 原材料が海藻なので、お通じがよくなる(ただし食べすぎは注意!)

 

アガーのよくないところ

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ゼラチンよりも食感がよくない。量を加減してもゼラチンよりも固くなります。

体温で溶けるゼラチンにはかないません><

常温で固まっていくので、素早い作業が必要!(しましまゼリーを作るとき、層に分ける時など、手早く容器に入れないと

もとの液がかたまっていくので、とにかくすばやく! 固まったらレンジでチンすればOKだけど、少々じゃまくさい)

だまになりやすい(砂糖ときちんとあわせることでだまは防げます)

 


では作ります♪

今回はラズベリーとミルクゼリーをしましまに流して炭酸のしゅわしゅわゼリーをかけていちじく をインしたとってもしゃれたゼリーを作りました。

今回アガーと砂糖を混ぜて 

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半分の水で煮詰め溶けたら
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残りの水を混ぜ合わせて沸騰したらok!
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ラズベリーピューレをいれてできあがり

白も同じ要領で

 

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f:id:roll0724:20190805150109j:imageペアで進めていきます。

 

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白ゼリーの材料

いちじくきって

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シュワシュワ炭酸ゼリー🎶 にいれます❤️


先生がお汁まで飲み干すくらい好きなデラウェアとキウイのゼリー♪

可愛く巾着型にします♪

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最後は抹茶の水ようかん

先生のデモンストレーションのみ

 

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こしあんはスーパーのもので十分美味しい!とのこと^^

 

今月のサレ

具だくさんおそうめんに先生お手製の梅酢と出し醤油をかけていただきます♪

梅酢がおいしすぎて分けていただきました^^→先生のやさしさに癒されます♪

いや、この梅酢まじおいしすぎて、ごはんにかけて、即席すし飯にして、おいしくいただきましたーー^^はまる味

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ゼリーもようかんもみずみずしくてどれも美味しかった^^

持ち帰りもたくさんで大満足な一日でした^^

[

 

ひすなずた ベーシックコース 8回目 オレンジゼリーとマンゴームース

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今回は夏らしい爽やかなメニューでした。 火を極力使わずにできる手軽さがうれしいです♪

 

自分でゼリーを作るとき

ゼラチンがきちんと溶けているのか

ゼラチンの量はどれくらいいれたら好みの柔らかさになるのか、柔らかく仕上げたくて量を少なくしたときに固まらず液体のままになってしまったり・・

そしてゼラチンを足したら逆に固くなってしまったり

・・・ゼラチンの扱いって本当難しいな~と日々悩んでいました><

 

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また板ゼラチンを水でふやかしたときに、半分溶けてしまった・・

などなど失敗談は数知れず

お菓子作りの中で苦手な分野だったのであまり作ってこなかったのですが

今回のレッスンをうけて、ゼラチンの特性をきちんと知ればとても簡単に好みのゼリーが

作れるようになりました!!ゼラチンと仲良くなりこれからいろいろなレシピに挑戦しようと思います。

 

今回のレッスンも目から鱗満載です♪もりもりの内容になっておりますので興味のある方のみお読みください^^

 

それでは行ってみましょう♪

 

PART1 ゼラチンを知る!

 

ゼラチンの特性を知ってしまえば、簡単にゼリーやムースはできますよ^^

とニコニコ笑顔で先生はおっしゃいます。

いつも事前に資料を作っておられ、理系の頭をお持ちなので内容がわかりやすく

頭にすすっと入っていきます。

 

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画像は関係ないですが、これくらい嬉しいという意味です🥰

 

 ゼラチンの特性と扱い方

 

原材料:牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン (美肌効果^^)

特徴:25℃から溶ける(板ゼラチンをふやかすときは、夏場は特に冷蔵庫にいれておくこと)

柔らかく滑らかでプルンとした食感。

 


冷えてもなかなか固まらないので生クリームなどとあわせることができ、泡を抱き込む力を持っているのでムースなどふわふわした食感も可能。

  

溶ける温度:50~60度高温注意!煮詰めすぎるとゼラチンの効力がなくなります!!

 

固まる温度:20度以下(冷蔵庫で冷やし固める)

 

40℃の液体を10度以下に冷やし固める時、約1時間程度かかる。

10度以下の冷却で8-18時間冷やしたものがベスト。

 

前日の夜に作って翌朝以降食べるのがベストの状態。

 


冷やす時間が長いほどしまっていくので、2日後に食べるなど、期間が決まっている場合は

ゼラチンの量を少なめに調整したほうがよさそうです。

 

今回使用したゼラチンはこちら 

NITTAゼラチンのゴールド 300gとたっぷり入っています。そんなに作らないよ~という方はみんなでシェアしてもよいですね😊

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PART2 デモンストレーションからの実際に作ってみる!

 

(身近な材料で作る👀)

 

こちらのお教室のよいところは、LIFEで売っている材料でもとびきりおいしくできるレシピを考案されているところ^^

 


確かにとびきりの材料で作れば絶対美味しいのはわかりますが、どこにでも手に入る材料をいかにプロ仕様にしていくかを私たち生徒は求めていたりします^^

 

トロピカーナのマンゴージュース!

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こちらを使用してマンゴームースを作ります^^リンゴも配合されているのでとてもいい仕事をしてくれます^^

オレンジゼリーは トロピカーナのオレンジジュースで作ります。

 

<ゼラチンの量の決め方>

 

柔らかめ→液体に対して2%

 

固め→液体に対して3%

 

この%を覚えておくといろいろ応用が利くと思います^^目安なので好みの固さにならなかった場合は調節してくださいね。私は2%が好きです^^

 

<ゼラチンの溶かし方、混ぜ方>

特にこちらの点が今回のポイントになるので詳しくお伝えしますね。

 

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板ゼラチンをタッパーにいれて、水をいれ、冷蔵庫で冷やしてふやかします!

ここが重要! 夏の室温だと25度をこえるので、水にゼラチンが溶けてしまいます。

なので冷水につけるか、私は面倒なので水をいれてすぐに冷蔵庫に インします。

 

マンゴームースを例に

 

小さなボールに板ゼラチンと少量の砂糖と少量のマンゴージュースをいれます。

湯煎にかけて、ゼラチンをとかし、(1分くらいですぐに溶けます)

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溶けたら、室温に戻しておいた他の材料(マンゴージュースと残りの砂糖)を加え、よくまぜます。

そして、泡立てた生クリーム(これも室温においておいたもの)をまぜると、失敗なく仕上がります。

 

混ぜ合わせるものは温度を一定にしておくことが重要ですね。

 

ここさえ気をつければどんなゼリーも失敗なくできるようです😍

 

マンゴームースを冷凍庫でしっかり冷やし固めてからオレンジゼリーをかける。冷蔵庫で急速冷凍する。

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フレッシュオレンジのむきかたも習いました。今回のゼリーのトッピング用

パティシエ向き(贅沢むき)

 

こちらは説明するのが難しいので

先生のレッスンを受けてみてください❤️

 

最後にクラッシュゼリーをかけて

完成🥰

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お店に並んでそう❤️

 

本日のサレ(辛い物はこちら)

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この揚げきんちゃくが激うまなんです!先生に胃袋つかまれまくりで、娘になりたいといつもおもってしまいます(笑)

自分で再現しましたが、美味しくできなかった>< 

 

 

こんなすてきなお菓子が学べるベーシック講座はこちらから→

 

 

ひすなずた ベーシックコース 7回目 ココアエクレアとシュークリーム


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今回はシュー生地に挑戦しました^_^


シュー生地作りってとても難しそうなイメージがありませんか?

でもさすがは、基礎から学ぶ・大阪お菓子教室ひすなずた・ベーシックコースひすなずたさん

今回も簡単で失敗しないシュー生地作りを教えて下さいました😍


あるポイントを抑えたら、失敗なくきれいにふくらみました💁‍♀️

あるポイントとは?

 


また

みなさんは、シュー生地で固め、柔らかめどちらがお好きですか?

私はシュー生地は固めが好きで、バリッとした食感とトロトロのクリームの組み合わせがたまらないのですが、


フランス菓子を教えてくださるこのお教室、パリジェンヌは固めがお好みとのことで、

偶然にも私の大好きな方でラッキーでした❤️

 

説明とデモンストレーション


今日も先生の資料と説明はわかりやすく

とてもありがたかったです❤️


シュー生地が膨らむ原理

粘りのある生地を加熱して水蒸気で膨らむとのこと。


シュー生地の材料は卵🥚水

小麦粉、バター、塩、砂糖。


粘りのある生地にするには、小麦粉の成分〔タンパク質〕に水を加え、加熱することでできます。これを糊化というらしいです!


なのでコツは

シュー生地を作るときに、80度以上加熱をし、よく糊化させることだそうです。


ここは知らなかった🤩原理を知ると納得させられますね。もう一つポイントがあるのですが、それは作り方で説明しますね😼


今回はココアエクレアとシュークリームとオイルで作るお手軽シューの3品を作りました🥰


今回はココアエクレアでシューの作り方を説明しますねー

 

シュー生地を作る!

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水、バター、牛乳、砂糖、塩を入れ

しっかり沸騰させます。

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お粉を入れて

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木べらで粉気がなくなるまで混ぜる。

 

そして、再び鍋を火にかけ

弱火で生地を切り混ぜながら温める

ここで、糊化します!ポイント!

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こんなふうにツヤが出たら🆗

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といた卵を少しずつ加え

ねります。

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ねってすくって落としたら、

逆三角形に舌が👅ベローン状態になったらOK🙆‍♀️

ポイント2

 

もし柔らかめのシューが好みの方は卵の量を増やしてベローンを長めにとる 生地を柔らかくするといいそうです。ご参考まで

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小麦粉で絞りたい位置をつけ、パティシエっぽい!

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絞り袋に入れナマコ状にしぼります❤️

可愛い形状です💕

 

そしてオーブンで焼いて

クリーム詰めて、フルーツのせて

上にチョコがけトッピングしたらば

完成❤️

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エクレア単体での写真がなくてすみません。

奥のがそうです。中にチョコクリームとブルーベリーがはさんであります😻

 

チョコはブラックチョコレートがおススメで

甘すぎず大人の仕上がりに❤️

シュークリームも同じ要領で簡単に作れましたよ❤️

どれも美味しかったです❤️

 

後日私が作ったエクレアがこちら

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チョコクリームにラズベリーとブルーベリーをトッピングで、ルビーチョコがけにしてみました❤️

 

再現性90パーセントといったところ。

やはり、絞りが課題で、もっとうまく均一に絞れたらなーとパティシエールの道はまだまだ続きますね

 

ではこのへんで

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ひすなずたベーシックコース 6回目 黒糖ロールケーキを作る

 

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ロールケーキってシンプルで簡単そうにみえて

案外難しいと私は思っています。

理想はふわふわの生地にクリームもたっぷり真ん中に集まっている。

小山ロールみたいなロールケーキが自分で作れたら、どんなに嬉しいでしょう♪

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私の心臓がドキドキしている、をあらわしてます❤️

今回もワクワクドキドキのレッスン♪

生地をフワフワに仕上げるコツとは?

はじまりはじまり~

 

説明とデモンストレーション

 

シンプルなロールケーキはとにかく素材が大事!

 

  • 砂糖を変える

今回は黒砂糖で風味を付けました

  • 小麦粉はふんわりするもの 北海道産の「特宝笠」が適している

 

  • 生クリームは必ず動物性(タカナシや中沢)乳脂肪分40%以上のものを使用しましょう、(明〇は安定剤が入っているのでよくないそうです)

 

見た目を美しくするには・・

 

とにかく生地を割れないようにすること!

滑らかな生地を作る!

 

滑らかな生地を作るには・・・

〇卵白をきめ細やかに泡立てることがこつです!

 

〇別立てのやり方で今回は作りました。卵白をよく冷やたものがきめ細やかに泡立ちます。

なのでよく冷やした卵白を使います。

コツはあとでゆっくり解説しますね。

 

〇生クリームは固めに泡立てる、ケーキにクリームを挟むときにだれないようにするため

 

綺麗に仕上げるコツ

 

〇生地が焼きあがったら乾燥を防ぐように布をかけておくことです。

粗熱がとれたらラップにくるんで保存し、クリームを早めにはさんで巻く→冷蔵庫へ保存する

 

〇クリームのもってきたい位置によって、ぬる場所が変わります。

真ん中

真ん中あたりにクリームのボリュームをもってくる→これがわたしのやりたい巻き方(理想)

 

今回は「くるくる巻き」

巻き終わり2センチはうすくぬり、それ以外は均等に塗り広げる方法に挑戦することになりました。

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巻く作業が私には難しそう。。とおじけづきました

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では作っていきます♪

卵黄と砂糖を以下のように白くもったりするまで泡立てる

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卵白はしっかりと冷蔵庫で冷やしたものを使います。砂糖は4回に分けて加える

  1. 砂糖を少しいれて、攪拌
  2. 低速で攪拌、軽くつのがたつくらい。砂糖残り3分の1加える
  3. 低速で攪拌、先ほどよりツヤが出て少し硬くなる。砂糖残り半分加える
  4. 低速で攪拌。先ほどよりツヤがでて少し硬くなる。砂糖全部加える
  5. 中速で攪拌。ツヤが出て筋が残りつのがピンとたつくらいまで。

しなやかなちょうどよい固さのメレンゲができます❤️

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二つをあわせます。
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一気に型に流してなるべく触る回数を減らしてのばす。
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焼けたら、粗熱をとり、カスタードクリームをぬり
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生クリームをのせて
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くるっと
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巻いて、整えて、冷蔵庫でなじませます❤️
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できあがり!

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生地がフワフワかつしっとりしていて

中のクリームとカスタードの甘さもちょうどよくて大変美味しかったです😍丁寧に作るとこんなに違うものなんですね。

 

今月のサレ

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カレーパンケーキ

 

カレー粉が隠し味に♪

サンドイッチ感覚でいただけます♪ これも美味しかった🥰

 

自分で作ったものを帰ってから食べてみましたが、先生の作られる生地より

固かったです><なのでリベンジして、ふわふわ生地を目指したいと思います^^

中にバナナやチェリーをいれても美味しいかも♪

 

シルクのべっぴんサロン〜オリーブオイル編〜その2

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シルク姉さんのオリーブオイル講座、受講してきましたーの続きです。

読んでない方はこちら

[

シルク姉さん加工食品の恐ろしさを

まじまじと語ってくださいました😱


まず、現在の日本の加工食品や精製されているものはほぼ、ミネラルが含まれていないそうです。


ミネラルが不足すると、脳に悪影響を与えるようです。例えば発達障害になってしまった

子供が増えてきていることが、今社会問題になってますが、ミネラル不足も原因の一つだと考えられています。

 


ある発達障害の学生が、ミネラルを摂取し続けた結果、精神が安定して問題行動をおこさなくなったなど、立証されているそうです。

 


すごく説得力のあるお話で、ミネラルとらなー

と私は興味深々😘

 


なので、ミネラルがいかに大事かがわかったので、

以下の成分が入った食品をとると、ミネラルが奪われたりもするんですって😱

 


末おそろしー😭

 


特に以下の成分を含む食品は

なるたけ取らない方がよいです。

 


成分をみてみましょう🥰私は昔から結構原材料見るのが好きではまりそう!

理科のお勉強みたいです😦

 


リンサンエン

タンパク加水分解

〇〇エキス

イーストフード

特保

乳化剤など

 


逆に

 


とってよいもの❤️も紹介しますね❤️

 


天然水

アーモンド

とうふ

納豆

海塩


はとーってもミネラルが豊富だそうです❤️


コンビニでも買えるものがありますね😻

 

要は、基本手作りのものを食べましょう!

ってことでした🤖さ

 

そして、試飲ターイム❤️

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産地によって味も香りも違って

あら不思議ー

私は一番左がお気に入りー😻

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レモンオリーブオイルと同じくらいまろやかで食べやすかったです😍


早速購入させていただきましたよ❤️

 

一日大さじ2杯くらい摂取すればよいとのこと

❤️手軽にミネラルを補えるオリーブオイルの魅力が、知れて大満足でした❤️

 

シルク姉さんのように、素敵に歳を重ねたいなと思った1日でした🤗

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シルクのべっぴんサロン〜オリーブオイル編〜その1

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に参加してきました😍

美容番長のシルク姉さんは外見の美しさもさることながら、美は内側からも作られるをモットーにインナービューティーも推奨されており、

食に関しても、徹底的に勉強され、実践され

かなり食へのこだわりが強いとお噂は耳にしてました。


さらに、オリーブオイルマイスターをお持ちのシルクさんなので、期待が膨らみます🤗

 

わたしが愛飲している

チプレッソのレモンオリーブオイル🍋これより美味しいオリーブオイルみつかるかなー

 

 

シルク姉さん登場ー

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お美しいー💕

姿勢もお話の仕方もお美しいー💕

そして、内容がわかりやすい🙆‍♀️

聞きやすいし、話の展開が上手💕

声の大きさもちょうどいいし、テンポいいし、どんどん引き込まれます😘

 

 

内容をまとめると

 


良質なオリーブオイルの見分け方


精製していないオリーブオイル

エクストラバージンオリーブオイル

を選ぶこと


本物のオリーブオイルは酸化がしにくく

封を開けた状態で2.3ヶ月もつそうです😊


開けなかったら1年も😊


しかも日が当たらないところで、常温キープ🆗なんですって!

管理も楽チン☺️


認定マークがついているか

 


D.O.P  原材料から生産まで一つの地域で行なっている

 


I.G.P 原材料は別の地域でも🆗

 

 

codex
 有機栽培認定機関  シルク姉さん激推し認定マーク㊗️

 


のいずれかがついていたら間違いないものを選べます🙆‍♀️

 

 

オリーブオイルにはミネラルが豊富

 

 

 

精製していないオリーブオイルにはミネラルが豊富にふくまれているんですって😍

 


ミネラルを取ると脳にも美容もよく

精神面にも良い影響がある!

と熱く語ってくださいました🥰

 


あと、、ここから、私達が普段口にしている加工食品の恐ろしさを語ってくださいます😂

 


みんな心して聞いてください😅

 


わたしは、ひえーこれもか!

ってビクビクしながら聴いてました。

 


長くなるので次回へ続く

 

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パティシエールになるために気を付けていること

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こんなケーキが作りたい🍰🎂

 

皆さんこんにちは^^

 

パティシエールってお菓子好きにはもってこいの職業だと思うのですが

試作が続き毎日甘いお菓子を食べ続けなきゃならないときは、食べるのが

嫌になってしまう時があるんです。胸やけおこしたり気持ち悪くなったり。。

 

体調がいいときは、ある程度平気で普通に食べられるのですが

そうでないときは、、、とても地獄なんです。。

 

お菓子を作ったことがある人はよくわかると思いますが

例えばケーキは

とんでもない量の砂糖やバター、小麦粉そして生クリームを使うので

作っている段階から胸やけをおこすこともあります。

 

なので、当たり前のことだと思われるかもしれないですが

健康でいることが、すごく重要で、パティシエールこそ体力勝負。

美味しいお菓子を作るためには、体調管理がすごく大事だな~と日々思ってます。

特に腸内環境を整えることに意識をおいてます。

 

そしてこの生活をしてから、嬉しいことがたくさん!

 

♡3キロ自然にやせた。

♡毎日お通じがくる

♡味覚が研ぎ澄まされた

♡体調がよくなり、お菓子を作る途中の胸やけがしなくなった などなど

 

体調がいいと精神面もゆとりが生まれるので

創作意欲もわいてきます。これからどんなスイーツを作ろうかワクワク^^

 

 

では早速ご紹介しますね。

 

朝の習慣を変えただけで、昼と夜は今まで通りに過ごしています。

 

毎朝の習慣

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私の朝ご飯🥣

①  起き抜けに白湯を1杯飲む

 

きちんとお湯を沸騰させて、少し冷まして飲みます。体調が良いと美味しいと感じ、体調が悪いとまずいと感じるそうです。その日の体調のバロメータになりますね。

→内臓活性の効果があり、腸の蠕動運動を促します。

 

②    にんじんリンゴジュース

⇔作り方 人参1本とリンゴ2分の1個

    をジューサーに入れて作ります^^

とても 飲みやすくはまってます♪コップ1杯とれます。

        

ジューサーがなければミキサーでもOKですが、スムージーになるので飲みにくくなります。水を入れはちみつやメープルシロップやレモンをいれると飲みやすくなります。栄養素的にはこちらのほうがいいかもですが、

毎日続けられなさそうなので私はジューサー派です。ゆる~く設定しています。

 

→血液をきれいにしてくれる。体温をあげ、免疫力を向上させる効果があるそうです。

 

③    食パン オリーブオイル 大さじ2 塩

 

オリーブオイルが腸内に膜を張り、便の通りをよくしてくれるみたいです。

私のおすすめオリーブオイルのお店

服部天神駅前にあるチプレッソさんのレモンオリーブオイルが最高なんです^^オリーブオイルの独特の香りが私は苦手なのですが

レモンの風味がさわやかな口当たりで、とても食べやすいんです。

このレモンオリーブオイルと塩があれば、いくらでもパンが食べれてしまうので、要注意です(笑)

 

素敵なブログを発見!→[

 

④    朝の瞑想 

おすすめYOU TUBEチャンネル

 

家でやる時間がなかったら、通勤途中の電車でやります。すごくリラックスできますし、集中力が高まります🥰💕🥰😊

 

 

1~4 を続けていると、不思議とお昼時間もあまりお腹が減らず

小腹サポート的なものでOKになりました。お味噌汁とかおにぎり1個とか。メンタルが整うと食欲もおさえられるのでしょうか?

 

 

夜の過ごし方

 

夜は、腹8分目を心掛けて、最低30回はかみ、ゆっくり食事をするようにしています。寝る3時間前に食事を済ませ胃腸を休めるようにしています。

 

食べた後、すぐに寝ころぶと、胃酸が逆流して

内臓に負担を与えてしまうので、絶対やってはいけない行為です。

 

食事後ろはおふろへゆったりつかったり。動画を見たり、お菓子を作ったりストレッチしたり、ブログ書いたり、カラオケしたりして過ごしております。

 

3時間はあっという間に過ぎて、腸の調子が良いと、寝つきもよくなりものの5秒で寝てしまいます^^ 不眠でお悩みの方もいいかもしれないですね。

 

また書きます。

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