ひずなずた アドバンスコース 2回目 バレンタインに♡クグロフ型のCUTEなショコラケーキ と おまけショコラパレット
みなさんこんにちは😃
2回目はバレンタインは過ぎてしまったのですが・・・・
感動の味！と絶賛をうけた、チョコレートを使用したとても軽くて可愛いクグロフ型にいれて焼いたショコラケーキを習いました♪💕
材料は本格的にでも引き算レシピで簡単美味しくをテーマに作るひずなずたレシピは本日も期待を裏切りませんでした。詳細レシピは直接お教室にきていただかないとお教えできないのですが、学びやポイントはどんどん共有していきますね❤️
そしてそして、いつもとても長くなってしまうので学びのまとめを記しておきます。気になる項目だけでも見てもらえたらと思います☺️
以下6点について詳細書いていきます♪
～本日の学び～
チョコレートの種類と特徴
カカオマスが原料だと知られていますが
にわけられて、砂糖などをいれることでチョコレートができあがります。
カカオパウダー＝ココアのことだそうです。
カカオパウダーの含有量によって
苦い甘いがわけられています。
ビター 56%以上 カカオバター 砂糖
スウィート 40%くらい カカオバター 砂糖 粉乳
ホワイト カカオパウダーの配合なし 粉乳 カカオバター 砂糖
ルビー カカオパウダーの配合なし
ホワイト＋クエン酸
の4種類あり、配合がそれぞれ違います。
性質を知ることは、扱い方がわかり、失敗なく作れるコツがみえてくるので、とても重要なことだと思います。
例えば、ホワイトチョコレートはカカオバターと乳化剤と砂糖でできているから、カカオパウダーが入っていない分、
分離しやすいだろうな。では溶かすときは温度を低めに設定しよう！
みたいな解決策がみえてきます。
★ネットや冨澤商店でも購入できるおすすめチョコレート★
私はカルマとヴァローナを使っています＾＾大容量の方がお得なので、そちらを購入しおります♪
チョコレートの美味しさは値段に比例すると思います。（個人差はあると思いますが）
M〇IJIも好きなんですけど、いいものを食べてしまうと。。風味は劣ってしまいますね。
なので美味しいものを追求されたい方は、こちらの購入をおすすめします♪
＜チョコレートの保存方法＞
いいチョコレートを購入したら、いい状態で保管したいですよね♪
先生はYOUTUBEで動画も配信されておりまして、こちらにわかりやすく解説いただいているので
よければご覧ください。
美味しいケーキは食感のバランスが命！
★ガナッシュ入りのケーキの生地は軽くて少し甘さ控えめだとあう。
★食感が大事。ガナッシュにプラリネ（キャラメルアーモンドそくだいたもの）をいれるとがりっとした食感が感じられ
よりおいしくなる。そしてピスタチオのトッピングで可愛さと塩味と食感を＋。
苺ショートも最強のバランスなのだそう♪
安定したジェノワーズの作り方
全卵の泡立て方が大事！コツさえつかめば結構簡単に作れますよ♪
先生のYOU TUBEリンクにジェノワーズの作り方詳細がありましたので
リンクをはっておきますね～こちらからご覧ください。とても分かりやすい内容で１０分あれば作れちゃいます♪（私もこの方法で
やってますが、安定して毎回生地をつくれております♪）
電動ミキサーは断然高速がよいです！コッタさんから購入できます♪
クイジナート
Cuisinart スマートパワーハンドミキサー | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】
キャラメルが簡単にきれいに作れる方法
キャラメルは水を一切加えす、砂糖をあめ色になるまでコンロで溶かして
生クリームを加えて作ります。なぜ水を加えないかというとだまになってしまうからです。
なので砂糖はゆっくりこがさないように、鍋を回しながら、溶かしていきましょう。
生クリームは６０℃くらいに温めてまぜるとうまくいきます♪
キャラメルにからめるアーモンドローストの作り方詳細
https://youtu.be/qhk7LQEBF9Y
チョコガナッシュの作り方
とっても簡単な方法を先生は教えてくださいました。
詳細はこちら
[https://youtu.be/qhk7LQEBF9Y］
なんちゃってテンパリング（上掛けチョコの作り方）
マットに仕上がります❤️いろんな方法はあるけど、これが一番簡単！
溶かしたチョコレートにオイル（あまりにおいのないものが望ましい、グレープシードオイルやこめ油などがベスト）
をまぜて少し温めて、徐々にひやしてかたまりかけでとめる。こんもりケーキにかけて完成です。写真がなくすみません😂
完成ー❤️
＋ショコラパレットあまったプラリネにチョコをかけてドライフルーツをのっけただけ♪でも美味しいんです＾＾
本日のサレ
美味しい手作りみその洋風仕立てのスープと混ぜご飯です❤️
後日バレンタイン用にドーナツ型にして作ってみました♪こちらも大好評でした💁♀️
長文お読みいただきありがとうございました♪
ひすなずた アドバンスコース １回目 コルネを作る！
皆さんこんにちは🌞かなりお久しぶりの投稿となってしまいました・・マイペースに続けていきますので
ご興味ある方はお付き合いいただけると嬉しいです😊
さてアドバンスコース１回目は 即席折込パイを使ってコルネを習いました。
この即席折込パイはめっちゃ簡単に本格的なパイ皮が作れるので、初心者にはとってもおすすめです。
冷凍パイシートよりも断然美味しいです♡不純物が入っていないので、安心だし♪
フランス語ではフィユタージュラピッドと言って一般的なデトランプにバターを包んで織り込んでいくやり方とは違い
生地の中に直接バターをいれちゃって、無理やり折り込んでいくというやり方になります。
従来のパイ生地作りを面倒に感じたフランスの菓子職人さんが、いかに早く楽して
パイ皮を作れるかを模索して編み出した、究極の方法だそうです。めんどくさい精神は良い発明を生み出しますね＾＾
それで即席パイ生地の作り方です♡
＜事前準備＞
★室内環境を１３～１７度くらいにする！
パイ生地はバターと小麦粉の層を作ることであのサクサク食感が生まれます。
バターがとけてしまうと、層ができません。冬は暖房を消すとこれくらいの温度になります＾＾
これはバターの可塑性（固形のまま自由に形を変えることができる状態）によるもので
たたむ→向きを変えて伸ばす→たたむを繰り返すことで小麦粉でできた生地とバターの層をつくることができます。
♡寒さ対策は着こむこと、そしてひざかけとかあるといいかも＾＾
★材料も全て冷蔵庫で冷やす！
小麦粉 バター 塩 砂糖 水のシンプルな材料でパイ皮はできてます。
必ず冷やして、混ぜる時もとにかくバターをとかさないことが重要です！
＜作り方＞
ボウルに１センチ角に切ったバターをいれ、上から小麦粉、塩砂糖 水を加え
カードを使ってバターをつぶさないように、バターの周りに粉をまぶすくらいで
まぜる。
途中手で押しながらまとめていく（手の温度でバターをとかさないように注意！なれないうちは冷やしながら作業すすめる）
このまとめ作業が以外に重要で、こねすぎはだめだけど、こねなさすぎもだめで、 写真のように
ちょうどいい感じ（笑）語彙力なくてすみません😢
でまとめることが大切です。この後の工程がスムーズにいきます（私は練習３回目でやっとこさこのことに気づきました＞＜きちんとまとめていないと、きれいな層がでませんでした。。。）
バターの塊りがきちんと残ってみえてるこの状態がベストです❤️
生地を冷凍庫で１０分か冷蔵庫で３０分 休ませる
合計４回折り込みます。
折込一回目
バターが固くて伸ばしずらいですが、打ち粉（強力粉）をバターと生地の間にいれてつなげるようにしてゆっくりのばしていきます。草間彌生っぽいみためです（笑） これがつながんの～と思われますが・・回数をかさねるごとにつながってきます（不思議）
綿棒の長さまでのびたら
打ち粉を払って
3つ折にたたみます。
90度回転させて、この作業を後3回くりかえします。
折込4回目 完成生地はこちら
きちんとパイシートになります❤️
伸ばすときの打ち粉はほどよくかけて、バターをおしつぶさないようにするのがポイント
やさしくしっかり伸ばすとGOOD
そして、冷凍で１０分ベンチタイム
本当は１回ごとにベンチタイム（冷凍で１０分）してもよいですが
生地がのびるようなら、そのままいってもよいです！先生がいけるならいってまえ精神で
作ればいいとのこと（笑）
私はこのやり方では失敗してしまったので。。。４回めまでそのままいって、ベンチタイムおいてから後２回折るようにしました。すると成功！
上手な方は４回でも十分サクサクで美味しい生地ができると思います♪
先生のパイ生地できあがり（参考）
断面さっくりで良い感じ
ツリーパイを先生は作ってくれました＾＾
コルネ型に焼く！
コルネは型がなければ作れます！A４のコピー用紙を三角錐にして、オーブンシートをくるんで作ります。
パイ生地を２mm厚に伸ばし、カットして卵をぬり、くるくるとまきつける。そしてざらめをつけて
焼成！
可愛く焼けました＾＾
＜キャラメルパティシエールを作ってつめる！＞
クレームパティシエールにキャラメルを加えたほろにがくリームで！
カスタードにカラメルと生クリームを加えるだけなので割愛
カスタードの炊き方は 後日ブログにUPします！ めちゃ簡単です！
＜完成＞
反省点：
層がうまくできていない、全体的に固い仕上がりになってしまいました。
伸ばすときに打ち粉が少なかったため、バターがおしつぶされてしまったことと
最初のまとめ方が要因だったと思います。
後日リベンジして
苺のミルフィーユを作りました♡写真ではうまくつたわらないかもですが
サクサクに仕上がり成功しました♡ シンプルにカスタードと苺をはさみました♡
パイ生地作りにはまってしまって、次回はリーフパイに挑戦したいと思います🙆♀️
長文お読みいただきありがとうございました😊
手作り市満員御礼😍感謝
パティシエになっている自分を描いてもらいました🥰お気に入り❤️
さて、手作り市↓前回のブログ
[
]
からもう2週間も過ぎてしまったのですが、、結果発表させていただきます❤️
3時間で完売御礼いたしましたー😆😊😍🥰😘🎉💕
本当購入してくださった皆様のおかげです❤️本当に感謝でしかないです💕
では完売までの道のりを追って説明していきます🙋♀️
事前準備
1週間前からイメージトレーニングをしました😊
手作り市が終わった後、どういう気持ちになっていたいかをイメージします。
私は、完売御礼で心地の良い疲労感もありながら幸せに浸っている自分をイメージしました😊
後はひたすら、商品の準備に追われてそのことは忘れてました。
手作り市当日
今日はたくさんお客様と話そうと決めました☺️
そして楽しもうと😊
ブースはこんな感じのシンプルな感じで。
ちょっとシンプルすぎる？かなと思いましたが、味で勝負です👍
メニューはこちらにしました。
手作り市メニュー発表 - 2019年私の挑戦。パティシエールへの道
今回は数量限定で生菓子の旬のフルーツを使ったタルトも用意していて かきとあまおう🍓🍅
あらかじめ、土台とクリームと柿のコンポート
は作っていて、当日の朝、あまおうも切って組み立てて持参しました👍
作りたての美味しさを皆様に味わっていただきたくて、
午前中に売れたら嬉しいなーと思っていたら🤗
この手作り市の主催者の私の大好きな菅原院天満宮の女将さんLogin • Instagram
が、私のブースにきてくれて、、
お菓子を買ってくださったんです❤️
そして、すぐに食べてくださり、
めちゃ美味しい！って言ってくださり、また買いに来てくださいました🤣
で、周りの方に美味しいよーってめっちゃ広めてくださって、そこから
お客様がたくさん来てくださり
たくさん買ってくださったのです😆
一度に10個とか！もうありがたすぎでした❤️
タルトもなくならないうちに、予約してくださる方もいたり、
午前中にはありがたいことに数点残すのみで
3時間後、母の友人が来てくださり、買い占めてくださって、めでたく完売御礼となりました❤️
後は嬉しいことに10年ぶりに再会した友人が
カフェで出店してる友達を紹介してくれたり、
私のお菓子のファンになってくれた方
仕事に繋がりました^_^
人との繋がりって本当大切にしなきゃなって思いました🙆♀️感謝しかないです❤️
まとめ
手作り市を繁盛させるこつ
1 イメージトレーニングをする
2 笑顔で接客。買う買わないに関わらず楽しく会話する。その場を楽しむ。
3 試食は必ず用意。可愛いラッピングの袋もあるとなおよし。
今回も課題がみえたので、これに満足せず
どんどんお菓子を作って上手くなりたいなと思いました❤️
次回は
こんな手作り市のディスプレイできたらいいのになー🙆♀️誰か作れる方おられますか？
DIYでもできるのかしら？
インスタグラムもやってます🙆♀️
よかったらフォローお願いします🤗
手作り市メニュー発表
皆さんこんにちは🌞
前回のブログで手作り市を出展することになったのですが、今回は
手作り市に出すメニューを発表したいと思います😋
焼き菓子作りが楽しくて美味しい季節になってきたので、ワクワクしながらメニューを考えました😋
👀レーズンバターサンド❤️👀
発酵バターを使って香り豊かなサブレ生地にしあげます。食感は少し固めだけど、クリームの水分でいい感じの柔らかさになります😋
ホワイトチョコinのバタークリームに
ラム酒づけのレーズンか
をはさみます✂️😋
サブレ生地は雲の形にしようかなー❤️
👀タルト🥧3種👀
大きさはミニにします😋
数量は8個くらいが限界かもです😓
果物は旬のものを。🍎🍇🍐
果物の状態をみて決めます☺️
ダコワーズ
上品な栗の🌰甘煮 カスタニエを少し入れて
中はベローナのダークチョコを使用して
大人フィリングに🐶ブランディかラム酒も効かします❤️
定番の抹茶フィナンシェ
かサツマイモフィナンシェ
迷い中🤨
中村藤吉さんの抹茶を使いますよー
濃ゆい抹茶が私は好きなのでふんだんに使いますー😍
サツマイモは手に入ったら
とろみついもで！ゲットしたい😘
本格フランス菓子をベースに丁寧にお作りします🥰1人でも多くの方の笑顔がみれますように☺️
お待ちしてまーす😊
手作り市出展します🌞11月24日 10時〜＠菅原院天満宮
ご縁あって菅原院の手作り市に参加させてもらっています😘今回は3回目^_^
前回のブログはこちら
よろしければお読みください👀
手作り市に出店します😊＠菅原院天満宮 4/7のみ - 2019年私の挑戦。パティシエールへの道
４月７日（日）手作り市＠菅原院天満宮 ほぼ完売御礼達成！ - 2019年私の挑戦。パティシエールへの道
今回は紅葉の綺麗な季節🍁に開催される大人の文化祭的なノリの手作り市です❤️
地下鉄丸太町を少し北に上がったところにあって、御所の近くにあるので、外国人観光客にたくさんきていただけて、国際色豊かです😘
前回はファンキーな黒人さんやイタリアマダムに美味しい！幸せって言ってもらえて嬉しかったなー😌
手作り市といっても、本格的な品揃えで
コルドンブルー卒業生のパティシエ友達の
makikoさんの焼き菓子販売や
カフェタイガーさんの本格台湾料理の屋台
があったり、ここのルーロー飯は絶品😊
菅原院のおばちゃんの親戚の方がやく
タコなし🐙タコ焼き 笑 中はスジコンやったりするのですが、柔らかくてめちゃ私好みの味なんです🥰
とにかく私はここの空間や人が大好きでおばあちゃんの家に来たみたいな感覚になって、
将来はこの辺に住みたいなーと思ってます☺️
ていうか住む！決めたら叶います☺️マジで🥰
屋号は
yakigashiya nuage☁️
として出展します🌈
nuageとはフランス語で雲という意味です。
変街自在に形を変えて変化する雲
私のお菓子を食べて皆様を笑顔にしたいし
幸せな気持ちになって欲しいなーと思います☁️
京都観光がてらふらりとタイミングあえば
お立ち寄りくださいね😊
私は24日のみ出展します🥰
素敵なご縁がありますように😘
ベーシックコース 12回目林檎のタルト🍎🥧
皆さんこんにちは😃
早いものでベーシックコースの最終日となってしまいました😓
まだまだ私の技術がおいつかなくて、やりたいことも増えてきたので、引き続きパティシエールの挑戦は続けていきたいと思います😊
今回は季節もの、紅玉をふんだんに使った
りんごのタルトを作りました🥧
りんごは紅玉で！🍎
紅玉は生で食べても甘酸っぱくて好きですが
焼くとさらに甘味が増して、ほのかな酸っぱさが残りとても上品な味になるので
焼き菓子には断然紅玉を使います💕
フランス菓子の素材を活かすに着目した
タルトの中身も全て
りんご🍎りんごのコンポートを中にいれて、
上に飾りりんごを施します🍎
カスタードやクレームダマンドを一切使用せず、男前に紅玉一本で勝負します💪
タルト生地はブリゼ生地で！
今回の生地はタルトストーンが必要になりますが、、その手間を感じさせないくらい美味しい生地でした🥰
なぜ今回の生地はタルトストーンが必要かというと、、この内容はかなりマニアックなので興味のある方のみお読みくださいね😌
小麦粉の種類が前回と違うからです。
小麦粉の種類によってグルテンの形成率が変わり、グルテンが多く出るほど焼き縮みがでるので、注意が必要。
👀先生のレジュメより抜粋
小麦粉のタンパク質と水が練り合わさってグルテンができるのですが、
このタンパク質の含有量が多いほどグルテンの形成率があがります。
グルテンができにくい小麦粉で
今回も作ればよかったやん！と思われがちですが、
グルテンは適度に弾力をもたらしてくれたり
生地を形成する上で必ず必要になってくるので、
作りたい食感の生地によって小麦粉を選ぶ必要がでてきます ☺️ プロっぽい！笑
今回はリスドール🐿中力粉を使用しました。
強力粉は硬くなりすぎる
薄力粉は柔らかくなる
ので中間の中力粉がブリゼ生地には適しているようです❤️
グルテンをできにくくする方法もありまして。
冷たいバターを使う
切り混ぜるようにまぜる
ねりすぎない
生地を冷やす
をすると、サクサクでしっかりとした美味しい生地に仕上がります🥰
タルトストーンもあるものを代用して作ります💁♀️
ブリゼ生地とは砂糖を一切使わず
これまた男前に塩を🧂アクセントに
冷たいバターを使用して作ります。
それでは作っていきましょう👀
ブリゼ生地を作る！
以前クッキー3種を作る
で習った冷たいバターで作る方法で途中まで作ります。詳しくは上記ブログをご覧ください。
生地がまとまったら
ここからが面白い作り方です！
フランスのパティシエはこのやり方が一般的とか。
生地を4つに割って重ねて
必ず打ち粉をして綿棒でたたきます！日頃のうっぷん？をうちつけます！ストレス発散です😆
結構凄い音が鳴るので、夜は控えた方がいいかもです。
この程度まで伸びたら 2 、3ミリの厚さ。
タルト台にしきこみます🥧
生地が扱いやすいので簡単にしきこめますよ^_^
ここで、タルトの重石は
なんと 小豆！10年使用されてます 笑
焼かれてるし大丈夫とのこと🙆♀️
タルトストーンより断然安いし、たぶん一生使えるのでかなり経済的だと思います😃
少し焼き縮みができますが、いい感じに焼けました😍
林檎🍎のコンポートを作ります❤️
これぐらいの大きさでシンプルに
お砂糖とバターで煮詰めます。
飾り用のりんごは🍎2ミリくらいにきっておきます。
コンポートをしきつめて、上にりんごを並べていきます！これがなかなか楽しい作業❤️
こんなにもりもりに重ねます。
オーブンでしっかり50分焼くと、できあがりー
この生地本当にサクサクで塩味がほどよくきいてて林檎の上品な甘味とめちゃあってて
最高のハーモニーでした😘
サレはこの生地で簡単きのこキッシュを作ってくださいました😘おいしかったー
冒頭で書いた通り、ベーシックコースは終了したのですが、まだまだ技術がおいつかないこともあり、アドバンスコースを受講することにしました❤️ベーシックコースを終了した方のみ受講できます。
次回からはアドバンスコースの内容を紹介していきますね^_^
長文お読みいただきありがとうございました😊
素敵な1日を🥰
ひすなずた ベーシックコース 11回目 タルト3種を作る！
アマンディーヌ + ショコラタルト＋柿のタルト
皆さんこんにちは☺️秋になり、焼き菓子が美味しい季節になってきましたね♪
今回はな なんと、タルトの重石を使用せずに、タルト台を作る画期的な方法を学んできました＾＾素晴らしい♪
タルト台は、焼くときに膨らまないようにするために、タルトに重石をしいて焼いて、重石を取り出して、また焼いてという作業が
とても面倒で、、自分で作ったことも何度かありましたが、美味しくなくて、（分厚くなりすぎて生焼けだったり、サックリしあがらなかったり、、作るのは全然好きではなかったんです＞＜
しかし、今回習ってきた方法でやると、初めて美味しくタルト台を作ることができました^_^＾HAPPY♪
簡単で美味しくできるタルトのこつとは？
それではいってみましょう＾＾
タルト生地を作る！
タルト生地は2種類あって用途によって使い分けます。バターが常温のポマード状か 冷たいバターを使うかで生地の食感が変わってきます。
⭕️常温バター（ポマード状）を使用する場合
シュクレ生地
しっかりとした固い食感。密度が高い。
しっかり焼くことでサクッと仕上がる
⭕️冷たいバター（角切りにする）を使用する場合
サブレ生地
サクサクとした軽い食感に仕上がります。
fpで混ぜるだけだから、簡単
❤️粉をバターでコーティングしてから水分を加えるのでグルテンができにくいそうです。
今回はシュクレ生地を作りました^_^
注意点のポイントをまとめます。
⭕️小麦粉はアモーレで。アモーレは市場ではなかなか出回っていないのでエリクチュールで代用🆗
生地の焼き縮みをふせぐことができるので、タルトストーンが不要。
⭕️生地がだれやすいので冷凍庫で冷やしながら作業する！
⭕️手早くしきこみ、再度冷凍庫で冷やして生地を固める。
⭕️しっかり焼く
の4点です。
＜作り方＞
とても簡単！クッキーと作り方は一緒で
バターをまぜすぎないことがポイント！ まぜすぎると空気を含んでしまうので、生地がふくらむ要因になってしまう。
混ぜすぎ注意なのでハンドミキサーは使いません。
泡立て器ですりまぜます。
粉類はへらにもちかけえてきるようにまぜます。
できたらまとめて
ビニールではさむとやりやすい！
2㎜のうすさにのばします！（２ｍｍがポイント！この薄さがおいしさのポイントです！）
そして冷凍庫でまた冷やし、あつかいやすい硬さになったら
タルト台にしきこみます。てばやくてばやく！
このようにビニール袋を使ってやると手もよごれず、打ち粉もせず便利＾＾
大きいビニール袋がなければ、ラップで代用してもよいです！
綺麗にしけたら、オーブンで焼きます。
タルト型の大きさにもよるので
焼き具合は色を見て判断してください。
15センチ型だと 180℃20分くらい
しっかり焼いて、タルト台の完成！重石を使用しなくてもこんなにきれいに焼きあがります♪ 感動～
クレームダマンドを作る！
今回はプレーンのダマンドとその半分はダークチョコをまぜで2種類作りました。
プレーンはアマンディーヌ用
チョコはショコラタルト用
こちらも作り方はとっても簡単♪
クッキー生地と同じように材料混ぜて粉類はへらでまぜます😉 簡単なので手順は割愛
タルト台にしきつめて、アーモンドスライスをのせて焼きます♪
最後にアプリコットナパージュを塗って完成です！
ショコラタルトは
中にチョコクレームダマンドをはさんで
フィナンシェ型で焼きました❤️
表面に模様をつけると可愛い💕
柿のタルトは
中のクリームはマンゴージュースとオレンジジュースを混ぜてたきます！斬新！
あっさりして、レモンカードのような食感です♪これだけでパンにぬってたべても美味しいです＾＾
柿ははちみつと少量のレモンにつけて一晩ねかせたものを上に載せます♪ 柿にひとてま加えるだけで
とてもおしゃれな味にしあがります♪
水分がすくない果物には少し手をくわえるとぐっと美味しくなりますね＾＾
完成！ 先生のレシピはとってもお洒落で、とっても美味しくて、幸せな気持ちになります＾＾
テーブルのお花が💐可愛い💕
今回ももりだくさんな内容でした！とっても簡単にタルトがつくれたので
応用していろいろなタルトを作ってみようと思いました＾＾夢が広がります！！
タルト試作したらUPしようと思います。
